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プロの料理人に聞いた!家庭料理に使える裏技&飛騨地域のおいしいもの


来春、高山市に素敵なホテル「サンクチュアリコート高山 アートギャラリーリゾート」がオープンすることをご存知でしょうか?その名の通りアートをコンセプトにしたハイクオリティな会員制リゾートホテルです。

今回は、サンクチュアリコート高山 アートギャラリーリゾート」より料飲部門支配人 加藤 大樹さん、イタリア料理 料理長 穴見 研二さん、日本料理 料理長 大越 美徳さんの3名にインタビューを実施!

サンクチュアリコート高山ではどのようなお食事をいただくことができるのか、といった旬の話題の他、プロの料理人ならではの料理アイディア、家庭料理に生かすことができるテクニックについても伺ってみました。

料飲部門 支配人
加藤 大樹さん
イタリア料理 料理長
穴見 研二さん
日本料理 料理長
大越 美徳さん

飛騨地域の食材はプロが見ても新鮮で素材の味が濃くておいしい!

──リゾートトラストが運営するホテルは食事がおいしいことで有名です。サンクチュアリコート高山ではどのような料理がいただけるのか今から楽しみです。


大越さん:サンクチュアリコート高山では、地元の食材を生かした料理を提供します。飛騨地域には良い食材がたくさんありますから、ひねりすぎず、シンプルな中に深みがある料理を作りたいです。言わずと知れた飛騨牛は最高級の和牛ですし、飛騨のように寒暖差がある地域で育つ野菜は味が濃くてみずみずしい。お客様に「飛騨の食べ物ってこんなにおいしかったんだ!」と言っていただきたいです。

僕はとうもろこしが大好きなので、「高根コーン」や「もちとうもろこし」など、甘くておいしいとうもろこしが特に楽しみです。とうもろこしはさまざまな調理方法がありますが、和食の場合はすりながしや茶碗蒸しなど、甘味と風味を生かした料理にすることが多いです。飛騨の素晴らしい食材を使いどんな料理を作ろうかと、今からワクワクしています。

画像はイメージです。



穴見さん:同じく、洋食でも素材の良さを大切にしたいです。飛騨地域の農家さんとお話しすると、情熱的でプライドを持って野菜作りをしていらっしゃることがよくわかります。作り手の皆さんが心を込めて作ったおいしい食材を、さらにおいしくするのが私たちの仕事です。

また、岐阜県には海がないですが、飛騨とらふぐや奥飛騨キャビアといった「山育ちの魚介類」があり、とても興味深いです。さらに、きれいな川がたくさんある地域ですから新鮮な川魚もおいしいです。今の時期の鮎なんて最高です。鮎といえば塩焼きもおいしいですが、パスタやリゾットにすると風味豊かで最高です。この土地ならではの素材の良さを広げたいと思っています。

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加藤さん:飛騨地域には酒蔵がたくさんあり、日本酒が豊富と聞いています。水と米がおいしい地域の日本酒は本当においしいので、お客様に提供できる日が今から楽しみです。二人の料理長がいうように、飛騨地域の食べ物がおいしいことは既に有名です。そのおいしさをさらに生かすのがお酒やさまざまな飲み物と、我々のサービスです。地元の食材と地元のお酒のマリアージュでお客様にここにしかない味を体験していただきたいです。



プロが教える!飛騨の味をもっとおいしくする裏技


──飛騨地域にはさまざまな伝統料理がありますが、プロの皆さんが飛騨の料理を作るとしたら、どのようにアレンジしますか?プロならではの技を知りたいです。


大越さん:飛騨地域の郷土料理は面白いものが多いですね。例えば漬物ステーキ、他では聞いたことがありません。鶏ちゃんや明宝ハムもおいしかったです!

もし私が飛騨地域の伝統料理を作るなら、漬物ステーキをだし巻き玉子にしてみます。よく見かける漬物ステーキは炒めた漬物をのせた鉄板に玉子を流し入れるものですが、刻んだ白菜漬けをたっぷりのおだしと一緒に玉子焼きにしたら、塩気が程よくなりうま味も感じられますし、見た目もいつもの漬物ステーキと違い新鮮ではないでしょうか。また、朴葉味噌のように味噌をそのまま味わう料理の場合は刻んだ野菜を味噌に混ぜ、少し甘みを足して肉のソースにするとおいしいですよ。

味噌といえば、飛騨地域でよく使われているものは麹味噌が多いように見受けられます。麹味噌は単体でもとてもおいしいのですが、甘味のある白味噌を混ぜて合わせ味噌にすると味噌の風味が増し、コクのあるお味噌汁になりますよ。ぜひお試しください!

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──漬物ステーキのだし巻き玉子、おいしそうです!プロの料理といえば盛り付けも素敵ですが、家庭でもマネできる盛り付けのコツはありますか?


穴見さん:和洋問わず、盛り付けの基本は「高さをだすこと」ですね。どんな料理でも、平面的に盛り付けるより高さや立体感を意識するときれいですよ。

また、色合いも大切です。私が意識しているのは3色にまとめることで、素材の色やメインの色2色に対し、差し色の1色を足すイメージで盛り付けています。意外かもしれませんが、カラフルで色とりどりであれば良いというわけでもないんです。

それから、使いやすいお皿はプレーンな白色のお皿です。どのような料理も際立ちますし、食材の色もきれいに見えます。ご家庭でも、白いお皿が一枚あると便利だと思いますよ。お皿が寂しく見える場合は、ハーブやソースで飾るといいかもしれません。


大越さん:それでは、家庭でも作りやすいソースの作り方を紹介します。玉子の黄身にみりんと塩を入れ、火が通り過ぎないようにゆっくり湯煎にかけると鮮やかな黄色が目に楽しい玉子ソースの出来あがり!コツは、湯煎のあとに裏漉しすることでしょうか。一手間かけるだけで全然違いますよ。白いお皿にとても映えますし、肉にも魚にも合わせられます。

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プロフェッショナルが語る、ホテルで働く面白さとは?


──料理のプロならではのお話、勉強になります!皆さんは料理人としてどのようなことを意識してお仕事していらっしゃるのでしょうか?


大越さん:料理人の仕事は厳しいというイメージがあるかもしれませんが、お客様が召し上がる物を作る、つまりお客様の命に関わる仕事をしているからです。おいしい料理を作る以上に、お客様の体、命に関わっているのだという自覚があります。

一方、厳しいばかりでは仕事は続きませんし面白くありません。正直、私が若い頃は怖い先輩もいましたが、今は全然違います。お客様が召し上がる料理を作るという面での責任感はありますが、料理人だから厳しい世界でなければならないという価値観はもう過去のものです。

私は「楽しく仕事をする」ということをすごく大切にしており、仲間同士のコミュニケーションも重要だと思っています。毎日働く場が厳しいばかりで殺伐としていたら、仕事が嫌になりませんか?自分の仕事や職場を楽しいと思えることは、そこに関わるスタッフ全員にとって大切なこと。オンオフのメリハリも大切にしつつ、楽しい職場にしたいと思っています。

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穴見さん:私は昔、料理の勉強をしていた頃に「人の命に関わる仕事をする人は白衣を着る」と教えられました。白衣というと医師や看護師をイメージしますが、料理人もお客様の体に関わる仕事なのです。それだけ気の引き締まる仕事ですから、厳しい面もあります。しかし、厳しさはこの仕事のメインではありません。この仕事はとても面白くて、深いんです。

料理人の仕事は、1日として同じ日はありません。天気や気温の変化、食材の変化、そしてお客様も毎日違うので、仮に昨日と同じ料理を作るとしても、それは同じものではないんです。毎日どんな料理を作ろうか、一番おいしく、一番良いものを作るにはどうしたら良いか。すごく悩み、考える・・・これがこの仕事の難しさであり、面白さでもあります。


また、ホテルの厨房は個人の飲食店と違い、チームで動いています。会社からのバックアップや仲間との助け合いがあることで、自分だけでは難しいことに挑戦できたり、想像以上のアイディアに出会うこともあります。スタッフの世代や性格もさまざまですから、いろいろな人と働ける面白さもありますし、毎日が学びですね。いろいろな日々を過ごすことができるのが楽しいです。




加藤さん:ホテルという職場柄、お客様だけでなく地元の方や業者の方などさまざまな方との出会いがあること、それがこの職業の素晴らしさです。私は、これまでに出会った全ての方に支えていただき、育てていただきました。今の自分があるのは、出会いのおかげです。

特に、お客様に喜んでいただけた時の喜び、そして、「あなたに会いに来たよ」と言ってくださるお客様との出会い。これは何物にも変え難い宝物です。全ての出会いに対する感謝の気持ちを周りの方やお客様に還元したいと思いますし、それができるのがこの仕事。全国、世界中の人と出会うことができ、成長させていただける、こんなに素敵な仕事はないと思います。

<楽しい!>を仕事にする喜び、<成長>がある仕事の面白さ。

──人との出会いが多いホテルで働くといろいろな経験ができそうですね。サンクチュアリコート高山でのお仕事に興味が湧きました!

加藤さん:現在、サンクチュアリコート高山では正社員・パート・アルバイト問わず、一緒に働く仲間を募集中です。興味のある方はぜひ説明会にいらしてください。経験がない方でも大丈夫ですし、話を聞くだけでも問題ありません。厨房・料飲部門だけではなくさまざまな仕事がありますので、興味のあることをお気軽に教えてください。


大越さん:ホテルで働くことも、料理も、本当に楽しいんですよ。作るのも楽しいし、食べていただいて喜んでいただけるのも本当に嬉しくて楽しい瞬間です。どんな仕事や職業にもいえることですが、働く時間は長いので、その時間が楽しくないとつらいですよね。つらいばかりの仕事では、お客様に良いサービスを提供することはできません。だから我々は「サンクチュアリコート高山の厨房部門は楽しいですよ!」と伝えたいです。


穴見さん:仲間がいる、組織だからできる仕事の良さのひとつに、「自分以外の価値観に触れられる」というものがあります。同じ料理を食べても感想が違ったり、同じ食材を盛り付けても個性が出る。そんな中で「それもいいね」「確かにこっちもおいしいね」と学び合い成長できる、それが私たちの厨房の良さです。料理の経験がない方でも、食べることが好きといったきっかけで私たちの仲間になる人は大勢います。一緒に楽しく働けるよう、私たちがサポートします。

サンクチュアリコート高山 求人詳細はこちら

サンクチュアリコート高山では、厨房・料飲部門のスタッフをはじめ、幅広い業種のスタッフを積極的に採用しているそうです。経験の有無に関わらず興味のある方は説明会にご参加ください。

【採用に関する説明会が高山市で開催されます
事前予約なしでの参加も可能で、お友達と一緒に少し話を聞いてみるだけでもOKとのこと!ご興味のある方は一度足を運んでみてはいかがでしょうか?

正社員・パート・アルバイト説明選考会
■2023年日程
11月15日(水)※②午後のみ
11月16日(木)
11月17日(金)
11月26日(日)

12月6日(水)※②午後のみ
12月7日(木)
12月8日(金)
12月17日(日)

■時間
①午前の部:10:30~13:00(受付10:00)
②午後の部:15:00~17:00 (受付14:30)
 
■会場:飛騨地域地場産業振興センター(高山市天満町5丁目1

■持ち物:筆記用具・選考希望の方は履歴書
※開場30分前から受付開始。
※各日程での個別対応 ( 個別ブースでの選考会のみ参加 ) も可能です。
詳細につきましてはお電話でご相談ください。  
■説明会問い合わせ先: 052-310-3322(担当:サンクチュアリコート高山採用担当)

■説明会申し込みはこちら!https://job.axol.jp/jn/c/resorttrust/entry_0107040613/

■サンクチュアリコート高山の採用ページ
https://www.resorttrust.co.jp/recruiting_site/sanctuarycourt_takayama/

■正社員応募ページ
https://job.axol.jp/jn/c/resorttrust/entry_3313430517/

■パート・アルバイト応募ページ
https://job.axol.jp/jn/c/resorttrust/entry_3413240517/

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淺井葉月
anoina,news. 編集長のほか、企業の採用コンサルやライター講師も行なっている。