高山市丹生川町にオープン！乗鞍を望む山のカフェレストラン「まめ正」- お豆と発酵で健やかに

高山市丹生川町旗鉾地区、乗鞍を望むとっておきの場所に山のカフェレストラン「まめ正」（まめまさ）がオープンしました。お豆と発酵をふんだんに取り入れたお料理を、豊かな自然に囲まれた環境でいただくことができます。

迎えてくださるのは大竹正弘さん・歌代美さんご夫妻。
歌代美さんが主宰されていた料理教室の生徒さんのつながりで何度か訪れていたこの旗鉾の地を気に入られ、幸運なご縁もあってこの場所に新居を建てて移住されたお二人です。歌代美さんがつくった食事を、正弘さんが提供する夫婦二人三脚のスタイルで営業されています。

豊かな自然と応援してくれる人たちに背中を押され

── 山の合間から見えるのは乗鞍ですか？素晴らしい立地ですね。どういう背景でこのお店をオープンされたのですか？

大竹さん：高山の素晴らしい食材とこの景色に魅了されて2年前に移住してきました。移住してきた当時はこれまで忙しくしてきた疲れを癒すべく、とにかくゆっくりしたいと思っていて、一年間はゆっくりしていたんです。その間、訪ねてきてくださる知り合いの方々に時々お料理をお出ししていたんですが、みなさん「こんな景色をみながらこんなに美味しいものをいただけるなんて！」と、とっても喜んでくれて。自分たちだけでこの景色を独占しているのはもったいないなぁと思い始めました。

また、地域の方は「引っ越してきてくれてありがとう！」と言ってくださって、お野菜をおすそ分けいただいたりはもちろんのこと、わたしたちの自宅周りにお花や野菜を植えて育ててくださったりと本当にとっても良くしてくださるんです。そんなみなさんへの感謝の気持ちががんだんと、「何かみなさんに喜んでもらえるようなことをしたい」という気持ちになっていったんです。

それでちょうど母屋の横のスペースが空いていたので、思い切ってお店を始めることにしました。

お店は総ひのき造り（もちろん飛騨のひのき）で、ひのきの香りに気持ちよく包まれる店内は
木のぬくもりにあふれた空間です。障子は古民家から譲り受けたものを利用されているそう。

── いつオープンされたのですか？

2022年の2月26日です。私がお料理を作って、夫がサービスをしてくれています。
すでにリピーターの方がたくさんいらっしゃってとてもありがたいのですが、オープンしてからこれまではとにかく試行錯誤でした。そんな中でようやく、お客様さまに安心して楽しんでいただけて、かつ自分たちが疲弊しないで続けられるのはどういう形なのか、が見えてきてたところです。

これまでは基本的に土日祝日にお店を開けて営業していましたが、平日でないとお越しになれない方もいらっしゃいるので、今後は営業日を特定しないで、お客様のご希望の日時に事前予約制でお越しいただける形にしていこうと思っています。最大でも1日4組くらいのご案内になると思いますが、時間もスペースもずらしてのご案内なので、安心してゆっくりとお過ごしいただけると思います。

階段を上がった2階には最大10名ほどが座れるスペース。カラフルなステンドグラスが素敵にマッチしています。

ワンちゃんと一緒の場合、気候的に大丈夫であればこの縁側でお食事をいただくこともできるそうです。

お豆で「まめ」になってもらえるように

── お店の名前はどういう想いでつけられたのですか？

黒豆、お豆腐、味噌、醤油、コーヒーといった、大切にしている食材の「豆」に、正弘さんや娘婿の名前にも使われていて私も前からとても好きだった「正直」、「正しい」の「正」を字を合わせた店名です。呼び方は「まめまさ」です。まめしょう、と呼ばれる方も多いですが（笑）。あと飛騨の言葉の「まめなかな」が好きで。「まめ」にはその元気という意味も込めています。

── どんなお料理がいただけるのですか？

店名の通りお豆と、そして発酵を中心にした「発酵まめなかなご膳」をご用意しています。

川瀬豆腐店さんのお豆腐やおから、季節のお野菜など地元の素晴らしい食材を中心に、全国の友達たちから送ってもらう各地のおすすめ食材も取り入れた8-9品のお料理、そして発酵酵素玄米ご飯、お味噌汁のお膳です。料理教室時代にも教えていたこだわりの調理方法で、栄養を食材に最大限残した形で調理しています。

具体的なメニューは川瀬豆腐店さんのお豆腐やっこ、山菜や野菜の煮物、スープ、自家製黒千石豆納豆、ごぼうの蒲焼き、川瀬豆腐店さんのおからのサラダ、海老マヨ、おつけものといった副菜の小鉢と、2種類から選んでいただける主菜といった感じです。こちらに発酵酵素玄米ご飯、お味噌汁がつきます。

そのまたある日のメニュー。海老マヨは海老好きの歌代美さんが大好きで取り寄せている海老を使っていて、
みなさん「こんな海老たべたことない！」と驚くそう。

酵素玄米は小豆を入れて炊くのが一般的ですが、まめ正の発酵酵素玄米ご飯は私がお豆の中で一番美味しいと思っている北海道直送の黒千石豆と紅塩チベットの塩を混ぜて炊いています。もう10年ほど食べ続けていますが全く飽きません。お豆も発酵も、免疫力を高めてくれてアンチエイジング効果もあるんですよ。実際、年齢を伝えると、もっと若く見えますね！と言ってもらえることが多いです。

まめ正さんの発酵酵素玄米。もちもちとして滋味深く、身体が喜んでいる感じのする美味しさです。
お持ち帰りの販売もされているそう。タイミングがいいとこの発酵酵素玄米を使った食パンも購入できるとか。

私は栄養をできる限り残した料理をお出しすることを大切にしています。糠には57種類の栄養素が含まれていると言われています。白米にするとそれが失われてしまうのでやはり玄米で食べるのがいいんですが、なかなか食べづらかったりすることもありますよね。その点まめ正でお出ししている発酵酵素玄米はふわふわもちもち美味しく食べられますので、お米の持つ栄養を最大限に摂っていただけます。

食後のコーヒーも、オーガニックフェトレードの豆を、自分たちで丁寧に焙煎し、
信楽焼のコーヒーポットで淹れてから一晩寝かせて提供するというこだわり。雑味のない綺麗な味わいです。
（焼きものには味をまろやかにする効果があるとか）

ストレスのかからない食事で残飯ゼロ！

── 残飯ゼロ更新中！のことですが。

そうなんです！お店としてそれを掲げて目指している、というわけではなかったのですが、ありがたいことにこれまでお越しいただいたお客さんみなさんが残さず全て召し上がっていただけているので、結果的にそうなっているんです。とっても嬉しいことです。

私は「料理をする人にストレスがない人こと」が食事においてとても重要だと思っています。作る人の愛情とか気持ちが料理に現れるのと同じようにストレスも食事に現れてしまう部分があると思っているので。以前やっていた料理教室ではストレスを感じず楽しめる料理方法をお伝えしていたのですが、私自身ストレスなくお料理をしていますし、この豊かな自然に囲まれた空間でお召し上がりいただけるので、本当にリラックスした時間を過ごしていただけると思います。

このお店は私たちが今までやってきたことの集大成です。それでお客様にほっとしたり、喜んでもらえたらそんな嬉しいことはありません。

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お二人のお肌と健やかさに、お豆と発酵食品の「まめになる」パワーをひしひしと感じた取材のひとときでした。

すでに毎月通われるリピーターさんもいらっしゃるというまめ正さん、自然の恵みとご夫婦の明るさにあふれたとても素敵なお店でした。ぜひ予約して足を運んでみてください。